Afortificação de alimentos tem sido considerada como a principal forma de combate à anemia carencial ferropriva. O alcance da fortificação de alimentos com ferro é extremamente grande e, para sua efetividade, alguns fatores devem ser considerados: 1) o consumo médio diário do alimento pelo grupo em questão, 2) a quantidade do nutriente presente na porção consumida e, 3) a biodisponibilidade do composto de ferro adicionado.

A obrigatoriedade da adição de ferro e ácido fólico em todas as farinhas de trigo e de milho, é uma conquista dos profissionais de saúde junto aos órgãos governamentais para o controle das respectivas deficiências. No entanto, para que essa medida compulsória seja realmente efetiva, algumas considerações devem ser feitas, principalmente no que se refere a adição do ferro.

O objetivo final da fortificação de alimentos com ferro, resume-se na quantidade de ferro que efetivamente será absorvida pelo organismo. Segundo especialistas, programas de fortificação de farinhas realizados em diversos países por mais de 30 anos, com o objetivo de eliminar a anemia ferropriva, não foram efetivos decorrentes da baixa absorção do composto de ferro utilizado.

A dosagem de ferro solicitada pela Anvisa (4,2 mg Fe por 100g de farinha -Resolução no. DRC no. 344, de 13 de dezembro de 2002), equivalente a 30% da Ingestão Diária Recomendada (IDR, Portaria nº 33 de 1998), está baseada na recomendação de ingestão de ferro e apenas indiretamente na necessidade de ferro absorvido. Na verdade, essa quantidade foi determinada de acordo com as necessidades de ferro absorvido por dia (FAO - Food and Nutrition Series, n. 23, Rome, 1988), considerando-se uma absorção média de 10%. Assim, a dosagem estipulada pode suprir ou não as necessidades diárias individuais, dependendo da biodisponibilidade do ferro utilizado dente as opções disponíveis mencionadas no parágrafo 5 da Lei de Fortificação de Farinhas.

A Resolução DRC no. 344 menciona a biodisponibilidade como um dos critérios de escolha da fonte de ferro a ser utilizada, no entanto apenas coloca que os compostos devam ser biodisponíveis. Biodisponibilidade não é um item que possa ser atendido como: “sim, é biodisponível ou não, não é biodisponível”. Havendo um mínimo de absorção e aproveitamento pelo organismo, pode-se considerar biodisponível. A biodisponibilidade é a porção do nutriente ingerido que é absorvida e utilizada, sendo expressa em porcentagem. A absorção dos diferentes compostos de ferro varia de forma bastante ampla (Gráfico 1). De acordo com Fomon (1987), o ferro eletrolítico, com partículas entre 10 e 40 µm, ou seja, próximo do que é recomendado pela legislação (325mesh < 44 µm), é absorvido 5% do que é absorvido o sulfato ferroso, o que pode ser estimado em 0,25%, aproximadamente. Isto significa uma variação de 160 vezes.

Como o objetivo final da fortificação resume-se na quantidade de ferro que efetivamente foi absorvido pelo organismo, deve-se ingerir uma quantidade tantas vezes maior quanto menor for a biodisponibilidade do composto neste alimento. Por outro lado, o incremento das doses de fortificação para compensar a baixa biodisponibilidade, acarretariam alterações nas características organolépticas das farinhas e principalmente de seus produtos finais, por propiciar reações de oxidação provocadas pelos sais de ferro comuns.

Infelizmente há uma forte relação entre biodisponibilidade e alterações organolépticas, pois os compostos mais inertes são os menos biodiponíveis e vice-versa (Hurrel, 1992). Poucas fontes de ferro apresentam, ao mesmo tempo, elevada estabilidade nos alimentos e biodisponibildade.

Assim, para farinhas destinadas a alimentos de consumo imediato, sugere-se a utilização de compostos como sulfato ferroso e fumarato ferroso, os quais apresentam um grau intermediário de absorção, porém altera rapidamente as características organolépticas dos alimentos. Para produtos a serem armazenados (biscoitos, pães e bolos industrializados, etc.) ou para a própria farinha de uso doméstico, o composto de ferro aminoácido quelato (ferro bis-glicina quelato), por exemplo, seria o mais indicado. O ferro aminoácido quelato reúne elevada biodisponibildade e estabilidade nos alimentos em que é adicionado, entretanto, possui um preço mais elevado, quando comparado com as demais fontes de ferro, mesmo assim, representa aproximadamente 1,51% do preço da farinha de trigo.

Portanto, para eleição do composto de ferro a ser utilizado na fortificação das farinhas, dois critérios devem ser considerados: a estabilidade na aplicação e sua biodisponibilidade. A qualidade do composto de ferro utilizado abre as perspectivas para o controle da deficiência de ferro através da fortificação de farinha de trigo e milho e é fundamental para que o produto final seja realmente um alimento efetivo, com verdadeiros benefícios nutricionais.

Dr. José João Name
Diretor Médico CELANEM Brasil
Drª. Jussara E. F. Guerra Rodrigues
Nutricionista Responsável CELANEM Brasil

REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FAO Food and nutrition series, n. 23, Rome, 1988. Requirements of vitamin A, iron, folate and vitamin B12.
FOMON. S. J. Bioavailabitily of supplemental iron in commercially prepared dry infant cereals. : J Pediatr, Apr, v. 110, n. 4, p.660-1, 1987.
HURREL, R. F. Prospects for improving the iron fortification of foods. FOMON, S. J., ZLOKIN, S. In Nutritional Anemias. Nestlé Nutrition Workshop Series. V. 30, Vevy: Raven Press, 1992.
OLIVARES, M. et al. Milk inhibits and ascorbic acid favours ferrous bis-glicyne chelate biovailability in humans. J. Nutr. v. 127, p. 1407-1411, 1997.
STEKEL, A., et al. Prevention of iron deficiency in infants by milk fortification. In: Nutrition intervention strategies in national development. P. 315-323, Academic Press: New York, 1983.